Oricine a avut ocazia să călătorească la Muntele Athos, acolo s-a întâlnit cu bucatele aghiorite, pe care Părinții din vechime le numeau ,,mâncăruri ascetice”.

Pe lângă misiunea mea de teolog, o meserie pe care am practicat-o a fost aceea de bucătar-patiser, care mi-a adus multe bucurii, împărtășind unele cunoștințe culinare și călugărilor de la Muntele Athos. Să gătești în pustia sfinților nevoitori, e un mare dar și o binecuvântare.

Această inițiere în tainele bucătăriei a avut loc la Mănăstirea Bucium din Țara Făgărașului, unde ca seminarist îmi petreceam vacanțele de vară. La această mănăstire am fost ajutor de bucătar, iar când fratele de la bucătărie a suferit un accident la locul de muncă, (scăpând oala cu ulei încins peste mâini), am preluat bucătăria, gătind pentru monahi în timpul săptămânii.

Apoi, în timpul studenției de la Sibiu mi-am continuat pasiunea ca profesionist în domeniu, iar acest lucru mi-a pricinuit multă împlinire, îndeosebi atunci când, la cererea părintelui Cornel Toma, am pregătit împreună cu colegii bucătari o masă privată, cu ocazia omagierii părintelui profesor Ioan Ică senior în Aula Facultății de Teologie (27 noiembrie 2017), căruia i-am gătit un lunch mai special.

Peregrinările la Muntele Athos m-au pus în contact direct cu tradiția culinară aghiorită, bazată îndeosebi pe legume, condimente naturale și ierburi aromatice. Părinții aghioriți sunt bucătari desăvârșiți, pentru că gătesc cu smerenie, în duh de pace și rugăciune. Un banal cartof, bine asezonat și gătit la cuptor, poate deveni mai gustos decât un fel principal, compus dintr-un element rafinat, ca de pildă: caracatița. Secretul gastronomic ține de modul cum armonizezi ingredientele, care dau savoare mâncării.

În acest sens, monahul Epifanie Mylopotamitul, trecut la Domnul în anul 2020, rămâne pentru Muntele Athos: patriarhul bucătăriei athonite. Acesta a viețuit la Chilia Sfântul Eustatie, recunoscută pentru producerea vinului liturgic Nama.

În tinerețe, părintele Epifanie Mylopotamitul a fost un chef de excepție, lucrând în diferite  restaurante pretențioase din Occident.

Ca viețuitor al Muntelui Athos, acesta s-a remarcat prin acest dar, gătind în cantități industriale la hramurile mănăstirilor. Iar ca să ne facem o idee, la sărbătoarea Adormirii Maicii Domnului de la Iviron, părintele Epifanie gătea 2.5 tone de pește pentru 4000 de persoane.

Așa cum mărturisea, felul principal care îl reprezenta era epinefelul (peștele gigant) cu sos alb, cu ulei de măsline și lămâie. Iar ingredientul său preferat era chimenul.

Ca chef al Muntelui Athos, acesta a participat la diferite proiecte, prin intermediul cărora a promovat virtuțile bucătăriei athonite, diferită de bucătăria lumească. Cu puțin timp înainte de a trece la Domnul, acesta a luat luat medalia de bronz la Jocurile Olimpice Culinare, care au avut loc la Stuttgart, Germania. Întrebat dacă există vreo diferență între bucătăria monahală și cea laică, părintele Epifanie a spus că ,,există o mare diferență. Bucătăria monahală este condusă după regulile Bisericii”.[1] Adică, monahul însărcinat cu această ascultare, trebuie să pună mai întâi rugăciunea și dreapta socoteală, iar mai apoi priceperea. În afara rugăciunii, nu există sporire în bucătărie. Am putea spune că,  rugăciunea, este fermentul sau ingredientul principal care sfințește munca bucătarului.

Pe lângă rugăciune, monahul trebuie să facă ascultare și de voința părintelui stareț, știutorilor inimilor. Eu când găteam, picam de multe ori testul ascultării, pentru că eram nevoit să călesc legumele în apă și ulei. Gospodinele știu că mâncărurile au un gust mai bun atunci când legumele sunt călite doar în ulei, pentru că în felul acesta legumele își lasă savoarea în grăsime, iar în contact cu apa, cu cât scade lichidul, cu atât mai mult se evaporă și gustul și savoarea.

Stăpânit de dorința aceasta extra-monahală de a-mi arăta talentul culinar, de multe ori îmi făceam voia și nu viețuiam sub ascultare. Dar acest lucru s-a întâmplat până într-o zi, când Dumnezeu m-a smerit printr-o lecție pe care nu o voi uita toată viața.

Odată, înainte de o priveghere, în cadrul căreia trebuia să aibă loc o tundere în monahism, am fost însărcinat să pregătesc orezul (cantitate industrială) ca garnitură pentru al doilea fel de mâncare. Sigur că experiența m-a determinat să acționez conform cunoștințelor mele.

Acea vorbă: ,,părinte, fac cum știu eu”,  mi-a schimbat întreaga noapte și întreaga percepție asupra ascultării. Eram în neascultare, dar acela a  fost momentul în care Dumnezeu m-a smerit.

După ce am terminat de curățat și de călit legumele, am măsurat cantitatea de apă necesară, apoi am adăugat-o împreună cu orezul. Ei, ce să vezi…În bezna neascultării, n-am fost atent și am măsurat greșit cantitatea de apă, însă n-am băgat de seamă. Am luat oala de pe sobă, i-am pus capacul, am acoperit-o cu pături ca să nu pătrundă aerul rece în compoziție, iar mai apoi m-am întors la slujbă. La chinonic, m-am întors să verific orezul. Și ce să vezi: acela era  în proporție de 30% nefiert, pentru că nu mai avea supă lichidă, necesară ca bobul să se gătească. Astfel, și-a oprit procesul de gătire, iar acela a fost momentul când am văzut cerul căzând peste mine.

La Muntele Athos, tunderea în monahism e un prilej de sărbătoare la care participă mulți viețuitori din  chiliile învecinate. La masă, toată suflarea aghiorită a mâncat orez  pe jumătate fiert, dar  ceea ce a urmat a fost o filă de Pateric. N-am primit nicio dojană, ci doar mângâiere, de parcă nu se întâmplase nimic.

Această lecție m-a dus cu gândul la următoarea pildă: ,,Odată, a întrebat un frate pe avva Pimen, zicând:

– De voi vedea greșeala fratelui meu, bine este să o acopăr? I-a zis lui bătrânul: – În orice ceas vom acoperi greșeala fratelui nostru, și Dumnezeu o acoperă pe a noastră; și în orice ceas o arătăm pe a fratelui, și Dumnezeu o arată pe a noastră”. Mai târziu, citind din învățăturile Cuviosului Efrem Katunakiotul, aveam să dau de un pasaj semnificativ : ,,Ascultarea înseamnă viața, iar neascultarea moarte”.

Athosul de azi este recunoscut pentru cultivarea ingredientelor și ierburilor aromatice care dau mâncării o savoare specială. Pe de o parte, pentru că nu sunt conservate artificial sau înmulțite prin factori chimicali, iar pe de altă parte pentru că sunt impregnate de rugăciunea celui care se ocupă de depozitarea lor.

Amintind de factorii chimicali, îmi aduc aminte de luna petrecută la Chilia Buna Vestire, din Schitul Lacu. Nu pot uita acea zi în care un grup de pelerini români au adus la chilie o ladă de vegeta și delikat. Mirat, l-am întrebat pe părintele Daniel ( bucătarul) dacă folosesc astfel de produse, cunoscute pentru cantitățile ridicate de chimicale nocive și inflamatoare. Iar replica părintelui a fost ghidușă, de-a dreptul simpatică: ,,-Păi, frate Constantin, le dăm la mistreți!” Sincer, nu mi-a venit să cred, însă părintele m-a dus la ,,restaurantul mistreților”, unde se aruncau resturile de mâncare pentru mistreții înfometați. Era un fel de separeu, locul de cină al mistreților. Părintele a luat lada și am început să desfacem plicurile și să aruncăm conținutul în vale. Tare mi-a fost mirarea când m-am  întors după masa de seară cu resturile rămase și să  constat că porcii mistreți au consumat totul, lăsând doar urmele de coloranți.

Astăzi, Athosul se bucură de o varietate culinară. Fiecare chilie, schit sau mănăstire are specificul ei, în funcție de cultura și țara din care provin. Însă, întreaga suflare aghiorită a rămas fidelă crezului vechilor bătrâni, care preferau mâncărurile mai simple, potrivit rândurilor vechi. Într-adevăr, astăzi există prosperitate. Adică nu se mai pune problema mâncării, pentru că Athosul produce și vinde, iar donațiile pelerinilor (bani sau alimente) au contribuit la menținerea pe linie de plutire a așezămintelor. Mai mult decât atât, mănăstirile mari se îngrijesc de chiliile mai mici de pe teritoriul lor, ajutându-le cu diverse alimente,  legume sau fructe din cultura proprie.

În urmă cu două secole, Muntele Athos s-a implicat activ în insurecția antiotomană din anul 1821, care s-a dovedit a fi un eșec militar. Invadat de soldații turci, unii monahi au fugit în insule, iar alții au negociat prădarea, plătind turcilor contribuții bănești timp de nouă ani, până în 1830. Această perioadă a secătuit Muntele de resurse financiare, luptându-se cu lipsa de hrană, necesară supraviețuirii. O altă perioadă marcată de sărăcie începe odată cu anii ocupației germane, lăsând în urma ei o puternică criză economică. Astfel, între perioada insurecției și anii ocupației germane, Muntele Athos a trăit  la limita existenței, cunoscând o reală sărăcie.

Dar în această perioadă, Muntele a dat numeroase figuri ascetice care s-au folosit de această conjunctură, trăind în duhul pustnicilor eremiți antici, hrănindu-se cu mâncare sărăcăcioasă. Despre ei, Sfântul Cuvios Efrem Katounakiotul spunea că ,,tinerii erau făcuți din lut tare”[2], erau mai robuști și rezistenți la posturi aspre.

Amintim aici de câțiva nevoitori, purtători de harisme și Duh Sfânt, nevoitori la Academia pustiei și vajnici luptători împotriva îmbuibării pântecelui. În Tradiția ascetică și isihastă a Sfântului Munte,  se vorbește despre un anume Bătrân Petru Isihastul, sosit la Muntele Athos în anul 1908. Acesta ,,trăind adânc pocăința pentru cele întru știință și întru neștiință păcate ale tinereții sale, a cerut bisecuvântare de la starețul său ca timp de trei luni să nu bea apă, pentru ca Dumnezeu să-i ierte bețiile sale. Mânca mâncare și verdețuri, desigur, dar nu a băut apă timp de trei luni!”[3]. Sfântul Paisie Aghioritul care l-a cunoscut spunea că dintre toți asceții, bătrânul Petru ajunsese la măsuri mai mari; de aceea și voia să devină ucenicul său. Pustnicul Gavriil Karuliotul a fost un alt mare acest, care a luat calea pustiei athonite la vârsta de 27 de ani, în 1930. Acesta ,,dormea pe o scândură și avea la căpătâi o piatră. Mâncarea lui obișnuită era postmagul; nici măcar legume nu mânca, căci le socotea desfătare. Mânca doar postmag, puține migdale zdrobite, iar în luna august mânca smochine. A sădit și o viță de vie, dar el nu mânca strugurii, ci el îi dădea altora, spunând că nu are dinți. De asemena mânca varză albă și păpădie. Nu mânca de dulce nici măcar de Paști. Aflându-se odată la Mănăstirea Dionisiu, de sărbătoarea Paștilor, a cerut din mâncarea de post din Săptămâna Patimilor. Când i-au spus că au aruncat-o, el a mâncat în ziua Învierii pâine cu măsline”[4]. Pustnicul Tihon Ieromonahul, născut în 1884 în Rusia, a lăsat din tinerețe lumea și a plecat la Muntele Athos. Aici, a fost închinoviat la Chilia Sfântul Nicolae (Burazerii), de unde a plecat la Karulia, iar mai apoi la o chilie în Kapsala. Pe când se nevoia în pustia Karuliei, ,,acesta s-a nevoit timp de 15 ani într-o peșteră și mânca o dată la trei zile, petrecându-și tot timpul în rugăciune, studiu duhovnicesc și în metanii. A ținut cu sine timp de opt luni doi ucenici cărora le spunea: ,,Aici, în pustie, am venit să slăvim pe Dumnezeu, iar nu ca să dormim și să mâncăm ca animalele”[5]. Un alt mare ascet a fost și Nipticul Avxentie Grigoriatul, născut în anul 1983 în Mandra Elevsinei. Acesta a venit la Munte în anul 1920 și s-a închinoviat la Mănăstirea Grigoriu. S-a remarcat prin râvnă și păzirea neagoniselii, iar în toată viața sa monahală a purtat aceeași pereche de încălțăminte. În ceea ce privește mâncarea, Avxentie o trecea cu vederea. Mânca simplu, mâncare sărăcăcioasă. La bătrânețe, ,,monahul care-l slujea l-a întrebat dacă vrea halva sau marmeladă, iar acesta l-a întrebat cu uimire: – Ce-i aia marmeladă?”[6]. Unii călugări îl sileau pe bătrân să mănânce mai mult, dar acesta le spunea: ,,Nu mă siliți să mănânc mai mult, fiindcă mâncarea multă nu este după Dumnezeu”[7]. Egumenul Evdochim de la Xenifont, ,,cumpăra de la Dafni sucuri și dulciuri pentru părinții Mănăstirii. Le împărțea el însuși în vremea ascultării. Cu toate că îi servea pe părinți cu dulciuri, el nu mânca, ci spunea: ,,Noi cei vechi nu ne-am învățat să mâncăm dulciuri. Iar dacă vedem jumătate de bucățică de rahat aruncată, ne mâhneam și socoteam această un păcat. Astăzi văd o mulțime de dulciuri, iar părinții le și mănâncă cu ușurință, dar le și aruncă cu ușurință”[8]. Bătrânul Timotei Kapsoliotul, refugiat din Prissa , spunea despre sine: ,,eu nu sunt bun la nimic. Doar la mâncare sunt primul. Sunt un dobitoc, un prostănac, un analfabet”[9]. Mânca verdețuri fără untdelemn, iar când îl întrebau ce a mâncat, spunea că fripturi[10].

În vechime, exista o oarecare asprime. Un bătrân povestea că cineva s-a urcat într-un smochin să mănânce smochine. Când egumenul a aflat aceasta, l-a trimis în canon 6 zile de zile la Mănăstirea Grigoriu. Acest pasaj mi-a adus aminte de slăbiciunea mea: smochinele. Întotdeauna mâncam fără ascultare. Odată, am fost trimis cu un prieten la această ascultare: să culegem smochinele coapte, însă am pricinuit multă pagubă. Trimițându-i rândurile de mai sus, l-am întrebat câte luni ar fi trebuit să stau în canon, adunând toate smochinele mâncate. Iar el mi-a răspuns: ,, – Tu ? O viață de mănăstire, Constantine !” Și, într-adevăr, avea dreptate.

Încă de la începuturile lui, Athosul a cultivat noblețea duhovnicească. Mănăstirile mai înstărite ajutau celelalte așezăminte cu hrană, unelte de lucru, mulari, sau monede când se putea. La Mănăstirea Dionisiu, ,,părinții cultivau grădina și lăsau în drum coșuri cu legume, astfel încât trecătorii puteau să ia, fiecare cât voia”[11].

În categoria aceasta a nobleții duhovnicești, manifestată în timpul ocupației germane, îl amintim pe bătrânul Panteleimon, viețuitor al Chiliei Sf. Serghie din Kapsala, care a salvat de la foamete mulți viețuitori. Acesta ,,mergea la Mănăstirea Pantocratorului și umplea traista cu alimente. Apoi mergea la toate chiliile din Kapsala și împărțea binecuvântări la bătrânei săraci și neputincioși”[12].

În zilele noastre, bucătăria Muntelui Athos a păstrat firul tradiției vechilor bătrâni, dar cu accente proprii. În constituția sa trupească omul contemporan a suferit modificări. Oamenii se îmbolnăvesc mai ușor, iar o nevoință pe măsura vechilor asceți, pe foarte mulți i-ar vătămă trupește, prin diferite boli ale sistemul digestiv.

Unii pot mânca prăjeli, dar cei care au probleme cu stomacul, evită pe cât pot acest mod de gătire. Alții evită usturoiul, bulionul sau pastele, dăunătoare pentru unele afecțiuni digestive. Ceea ce vreau să spun aici este că, pe mesele călugărilor găsim preparate diverse, care să-i odihnească trupește pe cei ce pot mânca orice, dar și pe cei cu regim alimentar. Asta nu înseamnă că mesele călugărilor sunt îmbelșugate, ci variate.

Hramurile prilejuiesc desfătare duhovnicească, dar și o împărtășire trupească de bucatele pregătite cu multă atenție și măiestrie. La mesele de hram, putem descoperii amprenta gastronomiei aghiorite. Peștele aghiorit, păstăile verzi cu fructe de mare, epinenefelul în sos alb sau dorada aromatizată, sunt câteva rețete specifice hramurilor aghiorite.

Foarte mulți închinători revin în țările lor și povestesc despre gustul mâncărurilor, aparent simplu, dar delicios. În spatele acestui secret stă focul și îndemânarea monahului de a-l ține sub observație. De exemplu, la un pește gătit în cuptor pe lemne, în ulei de măsline, cu ierburi aromate, zeamă de lămâie și usturoi, peștele trebuie să primească un șoc termic printr-o temperatură crescută de câteva minute, iar mai apoi se va găti la temperatura indicată.

In bucătăria aghiorită predominantă specificul culinar mediteranean, dar fiecare nație din tradiția ortodoxă (bulgari, sârbi, români, ruși) își păstrează accentul propriei bucătării, din țara de proveniență.

Conchid prin a mărturisi că, gastronomia athonită, se axează pe două lucruri fundamentale: rugăciune și ingrediente cât mai naturale, cultivate în propriile grădini. Bucătăria aghiorită este aparent simplă, însă destul de complexă, pentru că monahii s-au desăvârșit în prepararea mâncărurilor fără ulei sau de post, iar acest lucru se datorează laturii ascetice a Muntelui Sfânt, transmisă din generație în generație, cultivând cumpătarea și simplitatea.

[1]https://doxologia.ro/parintele-epifanie-chef-ul-muntelui-athos-m-bucura-sa-gatesc-pentru-patriarhul-romaniei

[2] Ibidem, p. 476.

[3] Ieromonahul Eftimie Athonitul, Din tradiția ascetică și isihastă a Sfântului Munte, trad. Ieroschimonahul Ștefan Nuțescu, Evaghelismos. Bucureșteni, 2016, p. 33.

[4] Ibidem, p. 39.

[5] Ibidem, pp. 58-59.

[6] Ibidem, p. 76-77.

[7] Ibidem, p. 77.

[8] Ibidem, p. 134.

[9] Ibidem, p. 380.

[10] Ibidem.

[11] Ibidem, p. 383.

[12] Ibidem, p. 359.